Ernährungswissenschaftler im Interview

Dr. Malte Rubach: "Diät-Versprechen sind meistens Augenwischerei"

15.01.2018 - Daniela Steppe

In seinem neuen Buch "Die Ich-Ernährung" räumt er mit alten Ernährungsmythen auf und erinnert daran, dass man im Dschungel der Ernährungstipps auf unseren eigenen Körper hören sollte. DAS MILIEU sprach mit dem Ernährungswissenschaftler Dr. Malte Rubach über Ernährung als Aufregerthema, das Alarmsystem des Körpers, unterbewusste Einflussfaktoren bei der Nahrungsausswahl und Herausforderungen in der vorherrschenden Konsumkultur.

DAS MILIEU: Es gibt da so eine schöne Redensart ‚Du bist was du isst‘. Was halten Sie davon?

Dr. Malte Rubach: Dieser Ausspruch von Ludwig Feuerbach ist mir seit meinem Studium der Ernährungswissenschaften so oft begegnet, dass ich ihn nicht mehr hören kann. Nicht, weil er etwa falsch ist, sondern weil die Hälfte aller Vorträge oder Bücher zum Thema Ernährung damit beginnt. Allerdings greift er aus meiner Sicht zu kurz, genauso wie andere monokausale Bonmots zur Persönlichkeit, wie zum Beispiel „Zeig mir dein Buch-Regal und ich sage dir, wer du bist“ oder so. Ich würde es eher umdrehen: „Du isst, was du bist“. Unser gesamtes Sein beeinflusst wohl eher, was wir essen, als umgekehrt. 

MILIEU: Auch wenn die Forschung in dieser Frage noch nicht weit genug vorangeschritten ist: Kann sich unsere Ernährung Ihrer Meinung nach auch auf unser Verhalten auswirken?

Dr. Rubach: Ja, durchaus, da schließt sich der Kreis, wenn man bedenkt, dass noch zu Jäger- und Sammlerzeiten etwa ein Drittel der Wachzeiten eines Tages für die Nahrungsbeschaffung aufgewendet wurde. Selbst mit Beginn der Landwirtschaft vor 10.000 Jahren arbeiteten die Menschen sogar den ganzen Tag und sieben Tage die Woche für die Lebensmittelproduktion. Damals arbeiteten 98 Prozent der Menschen in der Landwirtschaft, heute sind es zwei Prozent. Das hat das Verhalten und Bezug zu Lebensmitteln deutlich beeinflusst. Erst mit der Industrialisierung der Landwirtschaft vor etwa 100 Jahren mussten weniger Menschen für die Lebensmittelproduktion eingesetzt werden, die Erfindung von Maschinen und vor allem Dünger ermöglichten unglaubliche Effizienzsteigerungen. Und einen Überfluss an Lebensmitteln in den Industrieländern ab der Nachkriegszeit.

Interessanterweise nehmen wir heute auch weniger Kalorien auf als noch vor 150 Jahren, weil die Menschen damals körperlich hart gearbeitet haben. Wir arbeiten auch hart, aber eben oft im Sitzen. Man kann also durchaus behaupten, dass unsere Ernährung und alles, was damit zusammenhängt, auch unser gesamtes Verhalten im Alltag beeinflusst.

MILIEU: Es gibt kaum ein Thema über das sich besser streiten lässt als über Ernährung. Wieso eigentlich?

Dr. Rubach: Weil jeder dazu etwas sagen kann oder will, der sich „ernährt“. Und noch etwas ist dabei zu beachten: Ernährung ist ein Grundbedürfnis, das schon der Sozialpsychologe Abraham Maslow in seiner Bedürfnispyramide neben Dingen wie Fortpflanzung und anderen Notwendigkeiten zur Erhaltung der Art als Fundament definiert hat. Interessanterweise „streiten“ vor allem die Menschen in den Industrieländern gerne über Ernährung, in den Entwicklungsländern geht es hingegen nur um die Fragen des wann, wie viel und vor allem wie stille ich meinen Hunger? Wie sich mehr Wohlstand dann auch auf Ernährungsfragen auswirkt, sieht man in den Schwellenländern sehr gut.

Ich war vor kurzem in Brasilien, da meine Frau Brasilianerin ist, und vor zehn Jahren hat dort niemand über glutenfreie Ernährung geredet, aber heute schon. Warum? Weil es nicht mehr um die reine Befriedigung eines Grundbedürfnisses geht, sondern um Selbstdefinition und -verwirklichung. Die steht bei Maslow übrigens erst an der Spitze der Pyramide, wenn alles andere bereits erledigt ist.

MILIEU: Unser Büchermarkt ist voller Ernährungsratgeber, unser Fernsehprogramm voller Kochsendungen. Woher kommt überhaupt dieser „Wissensdurst“?

Dr. Rubach: Wenn man sich den Markt genauer anguckt, dann lassen sich drei Hauptkategorien von Büchern über Ernährung finden: Kochbücher, Diäten und Skandalbücher. Die Kochbücher gab es schon immer. Klassiker wie das Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feine Küche von Henriette Davidis in Norddeutschland, einem der bekanntesten ersten Kochbücher von 1845. Oder Ich helf Dir Kochen von Hedwig Maria Stuber, von dem seit Erscheinen 1955 schon über 3,5 Millionen Exemplare verkauft wurden, natürlich mit Neuauflagen. Dann kamen schon Anfang 1900 die ersten Ernährungs-Tipps für eine schlanke Figur, wobei die Menschen damals eher Probleme hatten genug zu essen zu bekommen. Die Diät-Welle startete erst so richtig während der Wirtschaftswunderjahre mit der damaligen „Punkt-Diät“. Skandalbücher haben sich aber erst mit dem Aufkommen der Öko-Bewegung in den 70ern ergeben, da ging es dann anfänglich noch um verstrahlte Lebensmittel und Industriechemikalien, wobei Lebensmittelqualität schon immer ein Aufreger war, nur hat 1850 niemand darüber geschrieben, sondern da hat der Mob dann einfach die Wurstfabrik überrannt.

Heute beziehen die meisten Deutschen ihr Kochwissen immer noch aus Kochbüchern oder auch aus Internet-Kochportalen, Kochshows sind eher Unterhaltung genauso wie die Skandalbücher. Aber obwohl die Rezepte relativ ausgewogen sind und jeder alle Informationen hat, steigt die Zahl der Diabetiker und Überwichtigen…Es fehlt an der Umsetzung.

MILIEU: In dem Beitrag „Ist gesunde Ernährung nutzlos?“ behauptet Ernährungswissenschaftler und Buchautor Uwe Knop: „Niemand weiß, was gesunde Ernährung ist“. Stimmt das?

Dr. Rubach: Das ist aus meiner Sicht zu kurz gegriffen. Tatsächlich gibt es nicht „die gesunde Ernährung“, aber das ist Wortklauberei. „Sich gesund ernähren“ wird dem aktuellen Wissenstand auf jeden Fall gerecht und spiegelt auch die individuelle Ebene wieder, während alleine schon die Vielfalt an traditionell und kulturell geprägten Ernährungsweisen weltweit die eine gesunde Ernährung ad absurdum führt. Wir wissen heute bei vielen ernährungsbedingten Erkrankungen sehr gut, wie man ernährungstherapeutisch gegensteuern kann, zum Beispiel bei Gicht, erhöhtem Cholesterinspiegel und auch Diabetes. Und damit auch, was man tun sollte, um keine dieser Erkrankungen zu bekommen.

Das Problem dabei: Solange man kein gesundheitliches Problem hat, setzen sich die meisten Menschen nicht so intensiv mit dem Thema Ernährung auseinander. Da stehen von Genuss und Lifestyle getriebene Trends im Vordergrund, die dann bei ungezähmtem Essen zu steigenden Raten von Übergewicht, Adipositas und Diabetes führen. Bis dann diese Entwicklungen individuell zu so ernsthaften Problemen führen, dass man zum Umdenken gezwungen wird, vergehen oft Jahre oder sogar Jahrzehnte. Der Wissenschaft kann man da keinen Vorwurf machen, sondern dem Konsum und Konsumverhalten. Die von Herrn Knop in seinen Büchern propagierte Lösung, einfach zu essen, was einem schmeckt und dann wird der Körper es schon selber richten, ist deshalb völlig irreführend. Im Gegenteil, dass das nicht funktioniert, dafür gibt es ausreichend Beweise, wenn man die Entwicklungen in den Industrieländern anschaut.

MILIEU: Es gibt Menschen, die sich nicht sagen lassen wollen, dass sie sich falsch ernähren. Welchen Ursprung hat diese Tabuisierung?

Dr. Rubach: Ernährung ist ein höchstpersönliches Bedürfnis, das sich immer den jeweiligen Umständen anpasst. Was gibt es zu essen, wo und mit wem? Die Ernährungssoziologie erforscht all diese Kontexte und hat in der Vergangenheit interessante Ergebnisse geliefert. Zum Beispiel beeinflusst das Ambiente nachweislich unser Genussempfinden und damit auch, wie viel wir essen. Auch wer in der Schlange am Buffet vor mir steht, beeinflusst meine Essensauswahl und auch die Menge. Schaufelt jemand ordentlich Essen auf den Teller, nehme ich mir auch mehr. Nimmt er weniger, gebe ich mich auch bescheiden. In dem einen Moment greift der Urtrieb, möglichst keinen Nachteil bei der Nahrungsbeschaffung zu haben, im anderen Moment das soziale Bewusstsein durch soziale Kontrolle.

Es gibt also unterbewusst sehr viele Faktoren, durch die wir uns beeinflussen lassen. Man spricht dabei von „Nudging“, was auf Englisch „stubsen“ bedeutet. Bereits zwei Nobelpreise wurden für die Erforschung dieser unterbewussten Verhaltenssteuerung verliehen, weil sie so sehr unsere Gewohnheiten beeinflusst. Der Witz ist aber, dass wir objektive Empfehlungen auf rationaler Ebene ablehnen. Hier greifen wieder unterbewusste Kontrollmechanismen. Wir glauben, dass wir uns einen Vorteil verschaffen im „Überlebenskampf“, wenn wir so genannte Distinktionsgewinne erzielen.

Das heißt, wenn wir uns von der Menge abheben, haben wir das Gefühl auf diese Art besonders zu sein. Mit Ernährung als täglicher Notwendigkeit und ausreichendem individuellem Gestaltungsspielraum lässt sich das hervorragend verbinden. Von Experten lassen wir uns dann gerne die neuesten Geheim-Tipps geben, um den anderen eine Nasenspitze voraus zu sein. Aber wehe, es ist eine allgemeine und begründete Empfehlung für jedermann, das bringt keine Distinktionsgewinne.

Der Witz dabei ist wiederum: Eine Studie der Universität Münster hat gezeigt, dass Laien sich nach der Lektüre eines einfach zu verstehenden populärwissenschaftlichen Textes, wie sie im Ernährungsbereich breit vertreten sind, in ihrem Wissen schnell selber so kompetent einstufen, dass sie keinen weiteren Expertenrat benötigen. Nur wenn es ein komplizierter und komplexer Text ist, wird ein Experte erwogen. Aber auch danach sahen die Studienteilnehmer schon keinen Bedarf mehr für ein Gespräch mit einem Experten. So wird jeder zum Experten und pfeift auf die Empfehlungen anderer Experten.

MILIEU: Gibt es eine Art Alarmsystem im eigenen Körper, das einem hilft, sich richtig zu ernähren?

Dr. Rubach: Ja, die gibt es. Es gibt drei Grundsätze, die ich im Vorfeld beachten sollte, damit das Alarmsystem funktioniert, aber auch nicht ständig Alarm schlägt.

Erstens, man sollte die gesamte Bandbreite der Lebensmittelauswahl nutzen. Wenn man ethische oder gesundheitliche Einschränkungen hat, dann ebenfalls noch in dem möglichen Rahmen. Zweitens ich behalte mein Körpergewicht im Auge. Hier spielt es keine Rolle, ob ich mal zwei, drei Kilo mehr oder weniger auf die Waage bringe, auch wenn das in einschlägigen Diät-Büchern und Zeitschriften schon als Erfolg oder Makel gilt. Erst wenn ich deutliche und andauernde Gewichtsunterschiede sehe, sollte ich mir Gedanken um eine Ernährungs- und Bewegungsumstellung machen. Und drittens ist dann ebenfalls erforderlich, aber auch sonst einmal im Jahr: eine Blutuntersuchung. Gehen Sie zu einem guten Arzt, der ihnen keine Nahrungsergänzung als ersten Vorschlag macht, und lassen Sie Blutzuckerwerte, Blutfettwerte sowie einige kritische Nährstoffe untersuchen. Wer übergewichtig ist, ist nicht automatisch auch ungesund. Wer normalgewichtig ist, kann dagegen durchaus Blutwerte aufweisen, die eine Ernährungsumstellung erforderlich machen.

Es ist also gut, sich Gewissheit zu verschaffen und dann auch die Konsequenzen zu ziehen. Was man auf keinen Fall machen sollte ist, sich auf die Heilsversprechen von Diäten, Kochbüchern und Nahrungsergänzungsmitteln zu verlassen, sondern besser zu einem zertifizierten Ernährungsberater zu gehen. Zertifiziert ist hier übrigens das Stichwort: Ernährungsberater darf sich jeder nennen, da das kein geschützter Berufsbegriff ist, daher gibt es da auch allerlei Scharlatane. Es gibt aber fachlich versierte Verbände für zertifizierte Ernährungsberatung, wie die DGE, den VDOE, den VDD und QUETHEB, die auch die Voraussetzungen erfüllen, um mit Krankenkassen abzurechnen.

MILIEU: Sie arbeiten oft mit Menschen zusammen, die erst zu Ihnen kommen, wenn es bereits ‚zu spät ist‘. Wieso ist es so schwer die eigene Ernährung umzustellen und das obwohl wir wissen, dass sie uns vielleicht schaden könnte?

Dr. Rubach: Weil unser Gehirn an Gewohnheiten hängt, das tut es am liebsten. Der Grund ist einfach. Das Gehirn macht zwar nur fünf Prozent vom Körpergewicht aus, benötigt aber fast ein Viertel der Energie an einem Tag. Gewohnheiten ermöglichen es, Energie zu sparen. Hat sich erstmal eine Gewohnheit ausgeprägt, wird unser Gehirn es uns so schwer wie möglich machen, diese Gewohnheit zu ändern. Einfach weil das unnötigen Aufwand bedeutet. Unser Gehirn kann dabei leider nicht so gut zwischen guten und schlechten Gewohnheiten unterscheiden. Wird das Belohnungszentrum stimuliert, wie es beim Essen der Fall ist, heißt das unter dem Strich: gute Gewohnheit. Um da wieder rauszukommen, müssen wir unser Gehirn austricksen.

Ernährungspsychologen haben den Spruch „Zünde eine Kerze an, bevor du den Kühlschrank öffnest“. Wieso? Die Gewohnheitskette muss mit einem einfachen Mittel unterbrochen werden, um kurz innezuhalten und eine andere Entscheidung zu treffen und somit langfristig neue Gewohnheiten. Das geht ganz einfach: Ich habe mir zum Beispiel immer einen Muffin bei der Bäckerei am Hauptbahnhof besorgt. Jeden Morgen. Da es aber eher die Ausnahme sein sollte, packte ich einen Apfel ein, den ich auf der Zugfahrt essen könnte. Habe ich aber zunächst nicht, weil ich beim Erblicken der Bäckerei in die alte Gewohnheit verfallen bin. Was hat dann geholfen? Ich hatte den Apfel bereits in der Hand gehabt, wenn ich den Bahnhof betrat. Der Reiz war plötzlich verloren, nach dem Motto „Lieber den Apfel in der Hand als den Muffin auf dem Dach“.

MILIEU: Würden Sie bestätigen, das eine gesunde, ausgewogene Ernährung eine Diät überflüssig macht?

Dr. Rubach: Ja, definitiv, wenn man sein Gewicht im Blick hat und jährlich seine Blutwerte untersuchen lässt. Überhaupt sollte eine Diät nur dann angewendet werden, wozu sie erfunden wurde: Im Rahmen einer Therapie unter fachlicher Begleitung. Alles andere ist Augenwischerei und hält in den seltensten Fällen, was versprochen wird.

MILIEU: In Ihrem Buch sprechen Sie davon, dass es keine Diät gibt, die auf alle Menschen gleichermaßen anwendbar ist. Müsste man sagen: Es gibt so viele gesunde Ernährungen wie es Menschen gibt?

Dr. Rubach: Genauso ist es. Deshalb muss es immer heißen „sich gesund ernähren“ und nicht „gesunde Ernährung“. Aber auch hier wird momentan bereits wieder ein neuer Hype generiert, den ich mit der Aussage meines Buches nicht meine. DNA-Diäten versprechen auf Basis einer DNA-Analyse die perfekte Ernährung für jeden einzelnen bereitzustellen.

Erstens sind unsere Gene Stand heute nur einer von vielen Faktoren, die sich mir der täglichen Ernährung direkt verbinden lassen und noch viel zu komplex, um solch ein Versprechen zu machen. Zweitens lebt jeder Mensch in einem anderen sozio-kulturellen Kontext, der sich über Jahrtausende herausgebildet hat und an den sich auch der Stoffwechsel angepasst hat.

Alleine, wenn man an religiös bedingte Speisevorschriften oder klimatische Einflüsse in unterschiedlichen Weltregion denkt, dann kann man sich gut vorstellen, dass nur weil der Eskimo viel Fisch gegessen hat, damit nicht plötzlich dem Mitteleuropäer geholfen ist. Umgekehrt ist unsere Ernährung für viele indigene Völker ein stoffwechselseitiger Super-GAU. Auf ein paar Grundregel kann man sich aber verlassen: Jeder Mensch braucht Energie aus Fett und Kohlenhydraten und Proteine als Bausubstanz kombiniert mit Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen. Wie viel, durch was und wann er das alles aufnimmt, ist dagegen eine sehr persönliche Frage.

MILIEU: Essen ist ein menschliches Bedürfnis. Die vorherrschende Konsumkultur zielt jedoch nicht darauf ab, dieses zu decken, sondern neue Bedürfnisse zu wecken. Wie können wir uns davor schützen?

Dr. Rubach: Die Konsumkultur ist Fluch und Segen zugleich. Ohne sie wäre Wohlstand in vielen Teilen der Welt und auch bei uns nicht möglich. Auch wären viele Dinge, die uns den Alltag erleichtern und unser Überleben garantieren, niemals entwickelt worden. Auf der anderen Seite kann dieses System nur weiterexistieren, wenn der Konsum auch anhält und im Sinne des kapitalistischen Denkens und Shareholder-Values wächst. Also werden Trends generiert, Moden und Ticks bedient und auch manch unnützes Produkt in den Markt gebracht, wenn es sich gut verkauft.

Letzteres ist entscheidend, dann nur wenn es einen Markt gibt, wird ein Unternehmen aktiv werden, um in diesem Markt Geld zu verdienen. Märkte werden auch extra entwickelt, um Geld zu verdienen. Davon bekommen wir als Verbraucher nur nichts mit, sondern erst dann, wenn uns das Produkt präsentiert wird. Bis dahin haben Marketingabteilungen, Werbeagenturen und Produktentwickler alles nur Mögliche getan, damit das Risiko einen Flops möglichst gering ist. Wer es sich leisten kann, der möchte nun einmal verführt werden. Und die Tricks des Marketing nehmen wir kaum wahr, weil sie auf allen Kanälen aktiv sind. Mit den Social Media kam auch das Influencer-Marketing. Da bekommen Sie ganz nebenbei von Facebook-Freunden und Freundes-Freunden unterschwellige Produktempfehlungen untergejubelt oder ganz offensichtlich von einem Promi.

Um es sich einfach bewusst zu machen, hilft im Lebensmittel- und Ernährungsbereich ein simpler Vergleich, um zu sehen, was unbedingt notwendig ist und was man ab und an mal als Luxus benötigt: Ein Vollsortimenter im Lebensmitteleinzelhandel kommt auf 20.000 bis 30.000 Produkte in seinem Supermarkt. Ein Discounter auf 700 bis 2.000. Die Auflistung des Bundesernährungsministeriums für die Notfallvorsorge im Katastrophenfall zählt 42 Lebensmittel auf, die im Haushalt bevorratet sein sollten. Vielfalt ist gut und beflügelt den Wettbewerb und somit die Wirtschaft sowie den Konsum, aber der Kunde entscheidet, ob es einen Markt gibt oder eben nicht.

MILIEU: Vielen Dank für das Gespräch, Herr Dr. Rubach!

 

 

Malte Rubach: "Die Ich-Ernährung. Ohne Diät gesund und glücklich", 1. Auflage, 2017.

 

Dr. Malte Rubach beschäftigt sich seit mehr als 15 Jahren mit den Themen Ernährung, Gesundheit und Nachhaltigkeit. Nach seiner Forschungstätigkeit am Leibniz-Institut arbeitete er zunächst als Projektleiter am Kompetenzzentrum für Ernährung in Bayern, bevor er an das dortige Ernährungs- und Landwirtschaftsministerium wechselte. Zudem ist er als Referent und Autor tätig.

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